6,490円 / 限定
トマホークかつ（特上ロース）御膳
骨付きカットを低温でゆっくり火入れし、仕上げに高温で香りを纏わせる一枚。事前予約で500g以上も対応。
代表作
2,970円
上ヒレかつ御膳
火入れ温度と休ませ時間を1℃単位で管理。驚くほどしっとりとした食感と、軽い余韻が続きます。
特上ロースと上ヒレ。素材・温度・油・休ませ方までを設計し、揚げものの概念を塗り替える14席のとんかつ専門店です。浅草・伝法院通りから少し入った静かな路地で、余韻の残る一皿をお届けします。
骨付きカットを低温でゆっくり火入れし、仕上げに高温で香りを纏わせる一枚。事前予約で500g以上も対応。
火入れ温度と休ませ時間を1℃単位で管理。驚くほどしっとりとした食感と、軽い余韻が続きます。
火入れの前後で油温を切り替え、中心温度と衣の香りを分離。揚げもの特有の重さを取り払います。
肉を休ませる時間を gram ごとに定義。提供直前に再度火入れを入れ、旨味を閉じ込めます。
下拵えから盛り付けまでを温度ログで管理。誰が立っても同じ仕上がりになるようナレッジ化。
金属×木のコントラストを効かせた14席。余白のある和モダン空間で、一皿に集中できます。
浅草・伝法院通りの喧騒から一歩離れた、14席限定のカウンター。木曽檜と鉄・石を組み合わせた静かな設えでお迎えします。
